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魚の話 ヒラメ

2017年11月09日  (M.Takizawa)
今年の立冬は11月7日だそうです。まもなく冬ということでしょうか、中国のことわざに「立冬補冬、補嘴空」・・・冬になったら冬の物を食べて元気を補おうという意味だそうです。 旬の物を食べると体に良いということですが、食物の「旬」は季節の栄養を蓄え、美味しく、収穫の多い時期のため財布にも優しい良いことずくめの食べ物です。

スーパーの魚売り場ではサンマやサケが旬の時期でおいしいですが、このあたりでは晩秋から冬に旨くなる「旬」のヒラメ。寒い時期に身が厚くなり上品な脂がのり、美味しくなる高級魚が江の島周辺で獲れています。片瀬漁港の直売所でも活き締めヒラメやイケスに生きたまま売られています。イケスのヒラメで100グラム200円位なので買いやすい値段です。ヒラメのクセのない白身の肉は薄造りの刺身や煮つけに、おろした後の頭や中骨はあら煮や煮こごりで、皮は湯引きして細切りにしてポン酢で、ヒレの付け根になる縁側はこりこりと滋味あふれる旨さです。
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他にも背中にツノがアンテナのように立っているカワハギやウマズラのおいしくなる季節、四季を通じて旨い魚ですが、秋から冬にかけては身も太りキモが大きくなり淡白な白身がいっそう旨く感じます。身は薄切にし、取り出したキモは水にさらし布きん等で水気をきり包丁で叩いてつぶしてわさびを醤油で溶き薄切の刺身をつけていただきます。見た目は不格好ですが秋が来てだんだん寒くなる季節の魚です。
片瀬漁港の直売所を覗くと、台風後のため刺し網漁の活き〆のカワハギがあり大きめのカワハギを二枚買い、キモとスダチ醤油の刺身とキモ入り煮物を作りました。
食欲の秋・馬肥ゆる秋などおいしいものがいっぱいの秋です。
江の島前の魚で秋の夜長の晩酌の肴を作るのも楽しみな季節です。
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「おいしい藤沢産」のメールマガジン「おいしい藤沢産通信2017年11月号」の 「お魚の一口知識」を加筆修正し掲載しています。